グルッペ、やおやの料理教室4月も中止なので、レシピを紹介します。先ずは、その前に筍のアク抜きの茹で方をアップします。
筍のアクは結構強いので、通常は米ぬかや小麦粉などと共に茹でてアクを吸着させます。それでも良いのですが、茹で汁を捨てるにもちょっと大変ですね。
そこで、筍と昆布を一緒に茹でると茹で汁が出し汁になるくらいの美味しさになります。これは、筍と昆布の陰陽バランスがとれた状態で、アクを旨みに変えてくれたのです。昆布も煮物や佃煮など使えるので、捨てるのは筍の硬い皮だけです。
茹で汁を使うので、筍はタワシでよく洗い、写真のように先を切り落として縦に切込みを入れます。
次に大きめの鍋に筍と昆布を入れ、水をヒタヒタより多めに入れて強火にかける。
沸騰直前にやや中火にし（茹で汁がポコポコするくらい）30～40分煮る。
筍の大きいサイズ1本に、昆布10ｃｍを目安にしてください。
筍の茹であがり
茹で汁が澄んでいて、味見をすると馥郁としたとても深みのある味です。
昆布をすぐに使わない時は、冷凍がおすすめです。
煮物や佃煮、味噌汁などいろいろ使えますよ。
筍が茹でたかどうかは、竹串を切り込みに刺してみてスッと刺せたら茹で上がり。
筍の皮をむいたところ
味見をして、もしまだえぐみがある場合は水に浸しておくと良いです。
筍をすぐに料理しない時は、水に入れておき、なるべく早めに使ってください。
この煮方の意味は、自著「マクロビオティックと薬膳で身体の声を聴き自分を知る」にのっています。よかったら本の紹介をご覧ください。